Coltivare funghi in casa sembra una cosa da esperti, da laboratorio, da maniaci della sterilità. Ma in realtà è molto più accessibile di quanto si pensi. Anzi, per chi ama il fai da te, la cucina o semplicemente vuole provare qualcosa di diverso sul balcone o in garage, può diventare un’attività interessante e anche soddisfacente.

I funghi sono strani: non sono piante, non hanno clorofilla, e crescono in posti dove nessuna pianta riuscirebbe a vivere. Proprio per questo, con le giuste condizioni, si possono coltivare anche in spazi piccoli e senza sole diretto. Basta capire come funziona il ciclo, quali materiali servono e dove si nascondono gli errori più comuni.

In questa guida ti accompagno passo passo, senza tecnicismi inutili, per spiegarti davvero come si coltivano i funghi in casa. Parliamo di substrati, kit pronti, metodi fai da te, temperature, umidità, muffe da evitare e raccolta. E sì, vediamo anche come riconoscere quando qualcosa non sta andando come dovrebbe.

Se stai pensando “mi piacerebbe, ma non saprei da dove cominciare”, sei nel posto giusto.

Come funziona la coltivazione dei funghi: basi da sapere prima di iniziare

Coltivare funghi non è come piantare pomodori o basilico. Non c’è sole, non ci sono foglie, e nemmeno radici. I funghi nascono da spore, e per crescere non hanno bisogno di luce, ma di umidità, temperatura costante e un substrato adatto. Tutto qui. Ma è proprio questo che può creare confusione, perché non siamo abituati a ragionare in questi termini.

Il ciclo inizia con le spore, che germinano nel substrato e formano una specie di rete sotterranea invisibile chiamata micelio. È da lì che, se le condizioni sono giuste, dopo un po’ spuntano i corpi fruttiferi: quelli che noi chiamiamo funghi. In pratica, il fungo che raccogli è solo la “punta dell’iceberg”.

Ci sono due strade per iniziare: usare un kit già pronto, oppure partire da zero con substrato e spore. Entrambe funzionano, ma richiedono approcci diversi. I kit sono semplici e veloci, ideali se vuoi solo fare una prova. Se invece ti piace sperimentare, il metodo fai da te ti permette di controllare tutto il processo, dalla sterilizzazione alla raccolta.

Prima di iniziare ti serve solo una cosa: un posto dove mantenere temperatura e umidità costanti, tipo uno sgabuzzino, un armadio chiuso o anche un angolo coperto del balcone (se la stagione lo permette). Non serve spazio enorme, ma un po’ di attenzione sì.

Meglio il kit o il metodo fai da te? Le differenze vere

Questa è una delle prime domande che si fa chi vuole coltivare funghi in casa: conviene prendere un kit già pronto o fare tutto da zero? La risposta, come spesso succede, è: dipende da cosa cerchi.

Il kit è comodo. Lo apri, lo bagni, lo tieni umido e aspetti. In pochi giorni spuntano i primi funghi. Non devi preoccuparti di sterilizzare, di preparare il substrato, di procurarti le spore. Tutto è già lì. Se è la tua prima volta e vuoi solo fare una prova senza complicarti la vita, è la scelta migliore. Ma c’è un limite: dura poco. Di solito si fanno uno o due raccolti, poi il kit è esausto.

Il fai da te richiede più tempo e qualche attrezzatura in più, ma ti dà il controllo su tutto: scegli il tipo di substrato, la varietà, puoi inoculare le spore da solo e seguire la crescita fin dal micelio. È un po’ come fare il pane con la pasta madre invece che con la bustina del supermercato. Serve pazienza, ma impari davvero come funziona il ciclo del fungo.

Un aspetto da non sottovalutare è il costo. Un buon kit costa tra i 15 e i 30 euro e ti dà un raccolto limitato. Con lo stesso budget, se ti organizzi, puoi preparare più contenitori fai da te e ottenere un raccolto più abbondante. Però, ripeto, ci vuole più impegno.

Se non hai mai coltivato funghi prima, prova con un kit. Se invece ti appassiona l’idea e vuoi farlo in modo

Le varietà migliori per iniziare: quali funghi coltivare in casa

Non tutti i funghi sono adatti alla coltivazione casalinga. Alcuni hanno bisogno di condizioni molto specifiche, altri crescono lentamente o richiedono legni particolari. Se stai iniziando, è meglio puntare su varietà resistenti, che crescono anche in ambienti non perfetti. Ecco le più semplici da gestire.

Champignon (Agaricus bisporus)
Sono i classici funghi bianchi da supermercato. Crescono in substrati a base di compost e letame ben maturo, hanno cicli di crescita rapidi e si adattano bene a temperature tra i 17 e i 24 °C. Perfetti per iniziare. Si trovano facilmente anche sotto forma di kit.

Pleurotus (funghi orecchione)
Conosciuti anche come “orecchioni”, sono tra i più facili in assoluto da coltivare. Crescono bene su paglia, cartone, fondi di caffè e altri materiali riciclati. Non hanno bisogno di grandi attenzioni e danno raccolti abbondanti. Ideali se vuoi sperimentare con il fai da te.

Shiitake (Lentinula edodes)
Molto apprezzati in cucina, crescono su legno (tronchetti di quercia o faggio) oppure su substrati a base di segatura pressata. Sono un po’ più lenti ma resistenti. Richiedono più umidità, ma danno raccolti ripetuti per mesi.

Cardoncelli (Pleurotus eryngii)
Simili ai pleurotus ma con gambo più spesso e sapore più deciso. Richiedono un po’ più di attenzione nella fase iniziale, ma se gestiti bene sono produttivi.

Funghi medicinali (come Reishi o Lion’s Mane)
Si possono coltivare in casa, ma non sono consigliati per i principianti. Hanno cicli più lunghi e richiedono condizioni più stabili. Meglio provarli quando hai già fatto un po’ di esperienza.

Un buon inizio, se vuoi provare senza complicazioni, è partire con pleurotus o champignon. Non solo per la facilità, ma anche perché si trovano facilmente sia i kit che le spore o substrati già pronti per l’inoculo.

Scegliere il substrato giusto: materiali e combinazioni che funzionano

Il substrato è la base su cui crescono i funghi. Non è “terra”, ma un mix di materiali che fornisce nutrienti e umidità al micelio. Scegliere quello giusto è fondamentale: usare il substrato sbagliato significa buttare via tempo e spore. Se usi terra da giardino, troverai dei vermi.

Ogni specie ha le sue preferenze. I pleurotus, ad esempio, si adattano a quasi tutto. Puoi coltivarli su paglia tritata, fieno vecchio, fondi di caffè, cartone o anche mix di tutti questi. L’importante è che il materiale sia pastorizzato, cioè trattato per eliminare muffe e batteri. Questo passaggio è molto importante, non va tralasciato.

Per i champignon, serve qualcosa di più nutriente: di solito si usa compost di letame maturo, mischiato a paglia o substrato già fermentato. È un po’ più tecnico, ma se usi un substrato già pronto, ti eviti la parte più difficile.

Gli shiitake, invece, crescono bene su tronchetti di legno (tipo quercia o castagno) oppure su segatura pressata sterilizzata. Qui la preparazione richiede più tempo, ma si può fare anche in casa se hai un po’ di pazienza e contenitori adatti.

Una combinazione molto usata nel fai da te è quella con fondi di caffè e cartone: due materiali facili da reperire e che, se ben trattati, danno risultati anche in piccoli spazi. Basta sterilizzarli (con acqua bollente o vapore), raffreddarli, inoculare le spore e sigillare il tutto.

Ricorda: il substrato deve essere umido ma non zuppo. Se lo stringi con la mano, dovrebbe uscire una o due gocce, non un fiume. Questo è uno degli errori più comuni che rovina tutto già all’inizio.

Dove far crescere i funghi in casa: contenitori, temperatura e umidità

Una volta scelto il substrato e inoculate le spore, serve creare un ambiente dove i funghi possano davvero crescere. Non serve una serra né attrezzature professionali, ma ci sono tre cose fondamentali da controllare: contenitore, temperatura e umidità.

Il contenitore può essere molto semplice. Per i pleurotus, ad esempio, vanno benissimo sacchi in plastica trasparente con qualche foro laterale. Alcuni usano anche secchi in plastica alimentare forati sui lati, o cassette con coperchio. L’importante è che il micelio possa respirare, quindi ci devono essere delle aperture, ma senza esporre troppo l’interno all’aria secca.

Per i champignon, si usano spesso vasche basse o cassette con substrato compatto, coperte con un velo di terra (il famoso “casing”). Lo scopo è tenere umidità alta e luce bassa.

La temperatura ideale dipende dal tipo di fungo.

• Pleurotus: 18–24°C
• Champignon: 15–20°C
• Shiitake: 12–22°C

L’ambiente ideale è una zona buia o poco illuminata, con aria ferma ma non viziata. Una cantina, un ripostiglio, un mobile chiuso o una scatola isolata possono andare bene. Se usi sacchi, puoi appenderli o appoggiarli su un piano rialzato.

L’umidità è fondamentale. Durante la fase di crescita, l’umidità dell’aria deve restare tra l’85 e il 95%. Puoi usare:

• uno spruzzino (nebbia fine, più volte al giorno)
• una vaschetta con acqua nel contenitore
• oppure una mini serra chiusa

Attenzione: mai spruzzare direttamente sui primordi (cioè i piccoli funghi appena nati). Si rischia di bloccare la crescita. Meglio nebulizzare l’ambiente, non i funghi.

Quanto tempo ci vuole per vedere i funghi? E come si raccoglie correttamente

Una delle domande che ci si fa appena si sistema tutto è: “ma quando iniziano a crescere?”
Qui serve un po’ di pazienza, perché ogni varietà ha i suoi tempi, e dipendono anche da temperatura, umidità e qualità del substrato.

In generale, dopo aver inoculato le spore nel substrato, passano in media 7–14 giorni prima che il micelio si diffonda completamente. Questo è il periodo in cui non succede niente in superficie, ma sotto si sta formando la rete che poi darà vita ai funghi.

Poi, se tutto va bene, si iniziano a vedere i primordi, cioè i piccoli “bottoncini” bianchi o marroni (dipende dalla specie) che spuntano dal substrato o dai fori del contenitore. Da lì, in 3–5 giorni, crescono a vista d’occhio.

Per quanto riguarda la raccolta, ci sono alcune regole importanti:

• Non tagliare il fungo con un coltello: si strappa delicatamente alla base, girandolo leggermente.
• Se lasci il gambo nel substrato, può marcire e creare problemi di muffa.
• Raccogli quando il fungo ha raggiunto una dimensione buona, ma prima che inizi ad aprirsi troppo o disperdere spore (soprattutto per champignon e pleurotus).

Dopo il primo raccolto, se il substrato è ancora attivo, puoi avere altri cicli. Di solito da 2 a 4 raccolti a distanza di una settimana l’uno dall’altro, finché il micelio ha energia.

Un consiglio pratico: tra un raccolto e l’altro, continua a mantenere umidità alta, ma non annegare il substrato. L’errore classico è innaffiare troppo dopo il primo raccolto, bloccando tutto.

Gli errori più comuni nella coltivazione dei funghi in casa

Quando si inizia a coltivare funghi in casa, è normale sbagliare qualcosa. E se non lo sai, puoi mandare tutto all’aria anche dopo aver fatto bene le prime fasi. Qui sotto ti segnalo gli errori più comuni, quelli che ho visto fare più spesso (e che anch’io ho fatto la prima volta).

1. Troppa acqua nel substrato
Questo è il classico errore da principiante: pensare che “più umido è, meglio è”. In realtà il substrato deve essere umido, non bagnato. Se lo stringi con la mano e gocciola, è troppo. L’acqua in eccesso blocca il micelio e favorisce muffe.

2. Mancanza di igiene
Anche se non serve un laboratorio sterile, una certa pulizia va mantenuta. Le mani, i coltelli, i contenitori: tutto va pulito bene. Se si inocula con le mani sporche o si lascia il substrato esposto all’aria per ore, è facile che si contaminino di muffe o batteri.

3. Temperatura sbagliata
Ogni specie ha un suo intervallo ideale. Se la temperatura è troppo bassa o troppo alta, i funghi non partono. Il micelio può restare fermo anche settimane senza muoversi, e il problema non si vede da fuori. Usa un termometro per controllare, soprattutto in inverno.

4. Aria troppo secca
Se l’ambiente è troppo secco (tipo dentro casa con termosifoni accesi), l’umidità non resta stabile e i primordi non si formano. Usa spruzzino, contenitori chiusi o coperture in plastica per trattenere l’umidità.

5. Illuminazione eccessiva o errata
I funghi non vogliono buio totale, ma nemmeno luce diretta. Luce diffusa e debole è l’ideale. Troppa luce o luce calda può farli deformare o rallentare la crescita.

6. Aspettare troppo per raccogliere
Altro errore comune: aspettare che i funghi diventino “grandi”. A volte si passa il momento giusto e iniziano a marcire o a perdere consistenza. Se sono aperti e molli, è troppo tardi. Meglio raccogliere appena prima che si aprano del tutto.

Come riconoscere muffe e contaminazioni (e cosa fare)

Anche se fai tutto bene, può capitare che il substrato venga contaminato da muffe o batteri. Non è una tragedia, ma va riconosciuto subito, altrimenti si rischia di perdere tutto il raccolto. Il problema è che spesso non si capisce subito se quello che vedi è micelio sano o qualcosa che non dovrebbe esserci.

Il micelio sano è bianco, uniforme, e si espande in modo regolare. Sembra una ragnatela fitta o cotone umido, e ha un odore leggero di sottobosco. Se vedi questo, sei sulla strada giusta.

Ecco invece alcuni segnali d’allarme:

• Macchie verdi o grigie: tipiche della muffa Trichoderma. Appaiono come chiazze e si espandono velocemente.
• Odore sgradevole o acre: se senti puzza di ammoniaca, acido o qualcosa di “strano”, è quasi sempre batteri.
• Macchie nere o pelose: possono essere muffe più aggressive. Se sono spugnose o crescono a ciuffi, meglio non rischiare.
• Liquido marrone o giallo che esce dal substrato: è un segno di marciume. Di solito accade quando il substrato è troppo bagnato e soffoca.

Cosa fare? Se la contaminazione è localizzata, a volte si può provare a rimuovere la parte infetta con cucchiaio o coltello disinfettato. Chiudi poi il foro con pellicola forata o carta pulita. Ma se la muffa è ovunque, meglio buttare tutto. Non vale la pena rischiare, soprattutto se coltivi in casa.

E no, non raccogliere né mangiare funghi da substrato contaminato, anche se “quelli sembrano buoni”. Le tossine delle muffe possono essere invisibili, ma pericolose.

Dove comprare spore, micelio o kit per funghi (senza fregature)

Una volta deciso che vuoi iniziare, serve capire dove trovare il materiale giusto. La qualità delle spore o del micelio è fondamentale: se parti male, anche con il miglior substrato e tutte le cure del mondo, non crescerà nulla. E sì, online si trova di tutto… ma non tutto è affidabile.

Per i kit pronti, ci sono alcuni siti seri e testati:

• www.funghimagicishop.it → hanno kit per pleurotus, champignon e anche varietà meno comuni. Spediscono in 24–48 ore e i kit arrivano già pronti all’uso.
• www.funghi.it → vendono micelio, spore e kit. Hanno anche mix per substrati e istruzioni dettagliate.

Se vuoi invece fare tutto da zero, ti servono spore o micelio in grani. Le spore sono più delicate da gestire, mentre il micelio su cereali (di solito segale o miglio) è già attivo e più facile da inoculare.

Alcuni rivenditori da considerare:

• Micelia.bio → vendono micelio su grani e substrati sterili, made in Italia, spediti in contenitori sigillati.
• Mushroom-Mycelium.com → sito europeo, ampia scelta di varietà e schede tecniche molto chiare.

Attenzione ai marketplace tipo Amazon o eBay: spesso i prodotti sono senza tracciabilità, con spore scadute o confezionate male. Se proprio vuoi provarli, leggi bene le recensioni e scegli venditori specializzati.

E se preferisci il contatto diretto, alcuni vivai agricoli o consorzi locali iniziano a offrire micelio per hobbisti. Vale la pena chiedere, soprattutto in zone con tradizione fungina.

Come conservare i funghi coltivati in casa

Quando i funghi iniziano a spuntare, spesso lo fanno tutti insieme. Ti ritrovi con un bel raccolto e la domanda classica è: e adesso come li conservo? I funghi freschi deperiscono in fretta, quindi è importante saperli gestire subito.

1. In frigorifero (massimo 3–5 giorni)
Appena raccolti, puoi conservarli in frigo dentro un sacchetto di carta o in un contenitore senza coperchio ermetico, per far respirare. Mai usare la plastica: crea condensa e li fa marcire più in fretta. Non lavarli prima di riporli, altrimenti assorbono umidità e diventano molli.

2. Essiccazione
Metodo perfetto per pleurotus, shiitake e funghi dal gambo sottile. Puoi usare un essiccatore, ma anche il forno ventilato a 40–45°C per qualche ora. Una volta secchi del tutto, conservali in un barattolo a chiusura ermetica. Durano mesi e mantengono sapore e proprietà.

3. Congelamento
I funghi si possono anche congelare, ma mai da crudi. Vanno prima sbollentati per 2–3 minuti e poi asciugati bene. Una volta freddi, li puoi mettere in sacchetti e congelare. Non saranno perfetti come freschi, ma per risotti e sughi vanno benissimo.

4. Sott’olio o sottaceto
Metodo più lungo, ma valido per piccole quantità. Devono essere ben puliti, cotti e conservati in contenitori sterilizzati. È importante seguire ricette con acidificazione corretta, altrimenti si rischiano contaminazioni.

Conservare bene i funghi è importante tanto quanto coltivarli. Non lasciarli sul piano della cucina a temperatura ambiente: dopo 24 ore iniziano a perdere consistenza e possono diventare inutilizzabili, soprattutto in estate.

Hai dubbi o vuoi raccontare la tua esperienza con la coltivazione dei funghi?

Scrivimi nei commenti: rispondo sempre volentieri, e magari la tua domanda può aiutare anche altri coltivatori.
Se invece coltivi funghi da tempo e hai qualche trucco che funziona davvero, condividilo: qui si impara tutti insieme.